Erzgebirge Mutfağı: Yöresel Yemekler, Neunerlei ve Osterzgebirge'de Nerede Tadılır

Erzgebirge (Cevher Dağları) mutfağı gösterişli bir mutfak değil, dürüst bir mutfaktır: verimsiz dağ toprağında yetişen patates, ormandan toplanan mantar ve yemişler, yayıkaltı, lor peyniri (Quark) ve bütçe elverdiğinde bir parça domuz pastırması. Bu malzemelerden doğan yemekler bugün hâlâ köy lokantalarında ve ev mutfaklarında pişiyor. Bu yazıda Getzen, Klitscher ya da Neinerlaa gibi adların ne anlama geldiğini, hangi yemeğin ne zaman yendiğini ve Doğu Erzgebirge'de (Osterzgebirge), Altenberg ile Dippoldiswalde çevresinde bunları nerede tadabileceğinizi bulacaksınız.

Tabaklarda neden bu kadar çok patates var?

Bölgenin mutfağını yüzyıllar boyunca madencilik, zanaat, orman işçiliği ve ev sanayisi biçimlendirdi. Dönüm noktası 1771/72 kıtlığı oldu: Sonrasında kilise bile "Knollenpredigten" (yumru vaazları) denen vaazlarla patates ekimini teşvik etti. Patates sert iklime ve zayıf toprağa iyi uyum sağladı ve temel besin hâline geldi.

Et uzun süre pahalıydı. İnsanlar da patates, un, süt ürünleri ve ormanın sunduklarıyla ne yapılabiliyorsa onu pişirdi. Yöreden eski bir söz durumu özetler: "Çok mantar yiyen, pahalı ekmekten tasarruf eder." Pek çok yemek bugün hâlâ yerel ağızdaki adıyla anılır; bölgedeki menülerde de çoğu zaman böyle yazar, altında standart Almanca açıklamasıyla.

Erzgebirge mutfağının klasikleri

Buttermilchgetzen

Bölgenin belki de en bilinen yemeği. Çiğ patates ince rendelenir, yayıkaltıyla (Buttermilch) karıştırılır ve eritilmiş domuz pastırması üzerinde, fırında ya da döküm tavada kahverengi, çıtır bir kabuk oluşana kadar pişirilir. Yanında elma püresi ya da yaban mersini veya kırmızı yaban mersini (Preiselbeere) kompostosu gelir. "Getzen" aslında bütün bir yemek ailesinin adıdır: Tarçınlı şekerle biten tatlı, yaban mersinli bir hamur olan Heidelbeergetzen, unla yapılan Mehlgetzen, pastırmalı Speckgetzen ve kızarmış ekmek küplerinden yapılan Semmelgetzen de vardır.

Klitscher, Fratzen ve Rauchemaad

Patates mücveri (Kartoffelpuffer) Erzgebirge'de köyden köye Klitscher, Latschen ya da Fratzen diye anılır. Rendelenmiş çiğ patatesten kızartılır; tuzlu olarak lahana turşusuyla ya da tatlı olarak elma püresi ve şekerle yenir.

Rauchemaad (Raacher Maad ya da Rauchemod da denir) ise haşlanmış patatesten, çoğu zaman bir önceki günden kalan patatesten yapılır. Patates rendelenir, hafifçe tuzlanır ve kızgın keten tohumu yağında, domuz yağında ya da sade yağda büyük tek bir yufka gibi kızartılır – yalnızca bir yüzü, altın rengi olana dek. Sonra ters çevrilip tabağa alınır, üstüne tereyağı sürülür ve sıcak yenir; sıklıkla şeker ve elma püresi ya da orman meyvesi kompostosuyla.

Griene Kließ un Schwammebrieh

Griene Kließ ("yeşil köfteler"), çiğ patates oranı yüksek patates toplarıdır; adı bu çiğ hamurdan gelir. İçlerine sık sık kızarmış ekmek küpleri konur. Erzgebirge'de bu patates topları olmadan kurulan bir Noel yemeğinin gerçek bir Noel yemeği sayılmadığı söylenir.

Klasik eşlikçisi Schwammebrieh'dir: kurutulmuş orman mantarı, soğan, tereyağı ve biraz unla hazırlanan bir mantar sosu ya da çorbası. "Schwamme", yerel ağızda mantar demektir. Bu yemek, mutfağın mantığını iyi gösterir: Sonbaharda toplanıp kurutulan, kışın tencereye girer.

Diğer mantar yemekleri

Çorbanın yanı sıra kızartılmış ya da haşlanmış mantar, mantar şnitzeli ve turşusu kurulmuş mantar da yenir. Mevsiminde pek çok lokantanın menüsünde mantar tavası bulunur.

Neunerlei: Noel arifesi sofrası

Neunerlei – yerel ağızda Neinerlaa, yani "dokuz çeşit" – Erzgebirge'nin eski bir Noel geleneğidir; Vogtland ve Egerland'da da bilinir. Noel arifesinde dokuz yemek ya da bileşen sofraya gelir. Hangileri olacağı belli değildir; her ailenin kendi düzeni vardır. Bu sofradan 1799'da, eski bir Noel arifesi şarkısı olan "Ur-Heilig-Obnd-Lied"de bile söz edilir.

Her bileşen yeni yıl için bir dileği temsil eder. Sık anılanlar şunlar:

• Bratwurst – içtenlik ve güç için
• Lahana turşusu (Sauerkraut) – hayat ekşimesin diye
• Mercimek – bozuk para eksik olmasın diye
• Patates topları, sazan ya da ringa – büyük para için
• Kaz ya da domuz kızartması – şans yanınızdan ayrılmasın diye
• Komposto – hayatın tadını çıkarabilmek için
• Ekmek ve tuz – her zaman masada

Dokuz sayısı çoğu zaman dinî olarak yorumlanır: Üç kere üç, Teslis'e işaret eder. Bugün Erzgebirge'deki bazı lokantalar Advent döneminde Neunerlei menüsü sunar, genellikle yalnızca önceden rezervasyonla.

Kekler ve tatlılar: Stollen, Eierschecke, Quarkkeulchen

Stollen

Advent'in ilk pazarından itibaren fırınlar tereyağı, kuru üzüm ve şekerlenmiş kabuk kokar. Bilmekte fayda var: Dresdner Christstollen 2010'dan beri AB'de korumalı coğrafi işarettir. Bu adla yalnızca Dresden ve çevresindeki on iki belediyede pişirilebilir; 100 ölçü una en az 50 ölçü tereyağı, 65 ölçü kuru üzüm, 20 ölçü portakal ya da limon kabuğu şekerlemesi ve 15 ölçü badem düşer. Altenberg ve Dippoldiswalde bu bölgenin dışındadır; bu yüzden Osterzgebirge'deki fırıncılar çoğu zaman aile tarifleriyle kendi tereyağlı ya da Noel Stollen'lerini pişirir.

Eierschecke

Bu Sakson tepsi keki üç katlıdır: altta mayalı hamur, ortada lor peynirli (Quark) bir dolgu, üstte yumurta, tereyağı ve şekerden hafif bir krema. Dresdner Eierschecke'nin yanında daha ince olan Freiberger Eierschecke de vardır; lor peyniri yerine kuru üzüm ve badem içerir. Yazar Erich Kästner, dünyanın geri kalanının bu keki tanımamasına bir zamanlar hayıflanmıştı.

Quarkkeulchen

Quarkkeulchen (Quarkkäulchen diye de yazılır), haşlanmış patates, lor peyniri, yumurta ve biraz undan yapılan, şeker, tarçın ve limonla tatlandırılan, bazen kuru üzüm eklenen küçük, yassı kekçiklerdir. Tavada altın rengi olana kadar kızartılır, sıcakken tarçınlı şeker ve elma püresiyle yenir. Saksonya'nın bu tatlısı Erzgebirge'de de evindedir.

Hangi yemek ne zaman sofraya gelir?

Yaz: Kabaca haziran sonundan ağustosa kadar ormanlarda yaban mersini olgunlaşır; Erzgebirge'de buna çoğu zaman Schwarzbeeren ("kara yemiş") denir. Bu dönemde patates yemeklerinin yanında Heidelbeergetzen, yaban mersinli kek ve komposto sofraya gelir.

Sonbahar: Mantar mevsiminin zirvesi eylül ve ekimdir. Kendiniz topluyorsanız yalnızca kesin tanıdıklarınızı alın, emin değilseniz bir mantar danışma noktasına sorun.

Advent ve Noel: Stollen, zencefilli kurabiye (Pfefferkuchen) ve Noel arifesinde Neunerlei. Kayak ya da kızak için geliyorsanız Altenberg'de kış günleri yazımızda soğuk mevsim için başka fikirler de bulabilirsiniz.

Tarif: dört kişilik Buttermilchgetzen

Az malzemeli, sade bir yemek – açık havada geçen bir günün ardından tam yerinde.

Malzemeler

• 1,5 kg patates
• 500 ml yayıkaltı (Buttermilch)
• 1 küçük soğan (yaklaşık 50 g)
• 150 g yağlı domuz pastırması (Speck)
• tuz, isteğe göre biraz frenk kimyonu (Kümmel)
• etsiz hâli: pastırma yerine 3–4 yemek kaşığı tereyağı ya da keten tohumu yağı

Hazırlanışı

1. Fırını yaklaşık 200 °C'ye (alt-üst ısıtma) ayarlayıp ısıtın.
2. Patatesleri soyun, ince rendeleyin ve suyunu hafifçe sıkın.
3. Soğanı çok ince doğrayın. Yayıkaltı, tuz ve frenk kimyonuyla birlikte patatese karıştırın.
4. Pastırmayı küp küp doğrayın ve fırına dayanıklı bir kapta ya da döküm tavada yağını eritin.
5. Patates karışımını pastırmanın üzerine dökün ve yüzeyini düzeltin.
6. Yüzeyi altın rengi ve çıtır olana kadar yaklaşık 40–50 dakika pişirin. Süre, karışımın kalınlığına göre değişir.
7. Elma püresi ya da yaban mersini kompostosuyla servis edin.

Osterzgebirge'de Erzgebirge mutfağını nerede tadabilirsiniz?

Köy lokantaları ve dağ evleri

Altenberg, Geising, Dippoldiswalde ve çevre köylerdeki pek çok lokanta Erzgebirge ve Saksonya ev yemekleri sunar: patates topları ve kırmızı lahanayla Sauerbraten (sirkeli marinasyonda bekletilip pişirilen dana eti), dana sarması (Roulade), Getzen, mantar tavaları ve sonbahar ile kışın av eti. Saksonya'da Sauerbraten sosu geleneksel olarak sıkça zencefilli kurabiyeyle (Lebkuchen ya da Pfefferkuchen) koyulaştırılır.

Bir yürüyüşün ardından bir mola özellikle iyi gelir. Altenberg yakınındaki yaklaşık 820 metrelik Geisingberg'in tepesinde, Louisenturm seyir kulesinin yanında bir dağ evi (Bergbaude) yürüyüşçülere sade ev yemekleri sunar. Belirli kapalı günleri olduğu için çıkmadan önce açılış saatlerine bakın. Geisingberg ve diğer tepelere çıkan rotaları Altenberg çevresinde yürüyüş yazımızda bulabilirsiniz.

Komşu köyden bira

Altenberg'in batısında, Rechenberg-Bienenmühle'de Saksonya'nın en eski bira fabrikalarından biri bulunur: Bira yapma hakkı 1558'de Rechenberg malikânesine geçmiştir. Tarihî binalar bugün Sakson Bira Müzesi olarak ziyarete açıktır; bira ise hemen yanındaki modern tesiste üretilir. Müze ve lokanta belirli günlerde açık olduğu için gitmeden önce web sitesine göz atın.

Yöresel ürünler ve çiftlik dükkânları

Sucuk-salam, peynir, bal ya da yumurtayı doğrudan üreticiden almak isterseniz, Saksonya Tarım Bakanlığı'nın Regionales Sachsen portalında çiftlik dükkânlarını (Hofladen) ve doğrudan satış yapan üreticileri bölgeye göre bulabilirsiniz.

Stollen ve kekler

Advent döneminde çevredeki fırınlar ve pastaneler kendi Stollen'lerini pişirir. Eierschecke ve Quarkkeulchen'i ise yıl boyunca pek çok kafe ve fırında bulabilirsiniz – Saksonya'da bunlar ikindi kahvesinin olağan parçasıdır.

Osterzgebirge'de iyi yemek ve konaklama

Erzgebirge mutfağını en iyi yerinde tanırsınız: bir yürüyüşün ardından dağ evinde, Advent'te fırında ya da kendi ocağınızın başında. Konaklamak için iki seçeneğiniz var:

• Altenberg: Dresdner Straße 10'da sekiz oda; her birinde ayrı banyo ve WC, yedisi en fazla iki, biri en fazla üç misafir için, ortak mutfak – gecelik 70 €'dan başlayan fiyatlarla.
• Dippoldiswalde: Bahnhofstraße 15'te iki daire; dört ya da beş misafire kadar, her birinde ayrı mutfak ve çamaşır makinesi – gecelik 70 €'dan başlayan fiyatlarla.

Rezervasyonu doğrudan bizimle, telefonla ya da WhatsApp üzerinden +49 1514 1213283 veya +49 1525 1644356 numaralarından yaparsınız. Günleriniz için daha fazla fikir bölge rehberimizde.

Kaynaklar ve ek okuma (Almanca): Wikipedia'da Erzgebirge mutfağı, Neunerlei, Getzen ve Dresdner Stollen maddeleri; Chemnitz Teknik Üniversitesi Advent takviminden Schwammebröh'lü yeşil patates topları ve Buttermilchgetzen tarifleri.

Sık sorulan sorular

• Erzgebirge'de ne yenir?

  Başta Buttermilchgetzen, Klitscher, Rauchemaad ve Griene Kließ gibi patates yemekleri; yanında Schwammebrieh gibi mantar yemekleri. Advent döneminde Stollen, Noel arifesinde ise Neunerlei sofrası kurulur.

• Neunerlei nedir?

  Noel arifesinde dokuz yemek ya da bileşenden oluşan geleneksel bir sofradır. Sabit bir liste yoktur; sık görülenler bratwurst, lahana turşusu, mercimek, köfte biçimli patates topları, kaz ya da domuz kızartması, ringa balığı ve komposto; ekmek ve tuz da her zaman masadadır.

• Buttermilchgetzen nedir?

  İnce rendelenmiş çiğ patates ve yayıkaltının (Buttermilch), eritilmiş domuz pastırması üzerinde fırında kızarana kadar pişirildiği bir fırın yemeğidir. Genellikle elma püresi ya da yaban mersini kompostosuyla yenir.

• Erzgebirge'de pişen Stollen, Dresdner Christstollen sayılır mı?

  Hayır. 'Dresdner Christstollen' 2010'dan beri AB'de korumalı coğrafi işarettir ve yalnızca Dresden ile çevresindeki on iki belediyede bu adla pişirilebilir. Osterzgebirge'deki fırınlar kendi Stollen'lerini başka adlarla satar.

• Erzgebirge'de mantar mevsimi ne zaman?

  Mantar yılın büyük bölümünde çıkar, ama asıl mevsim eylül ve ekimdir. Yalnızca kesin tanıdığınız mantarları toplayın; emin değilseniz bir mantar danışma noktasına gösterin.